Gå til forsiden
Det fantastiske k?d
Dyrenes gode liv
En rigere natur
Dedikerede landm?nd

Kokkens bedste opskrifter på Jersey Græskalv


Opskrifterne herunder er udfærdiget af kokken Claus Udengaard, som er selvstændig kogemand og konsulent med dyrevelfærd, økologi og ernæring som speciale. Tidligere har Claus Udengaard forpagtet Endelave Kro, og han har været køkkenchef på bl.a. Nørre Vissing Kro, Fakkegrav Badehotel og Svineriet.
Alle opskrifter og anden tekst på denne side kan du også finde i den trykte pjece ’Godt liv gir’ god smag’.
Ved at klikke på print-ikonerne kan du få hver enkelt opskrift i udskriftsvenlig pdf-version.
Nederst på denne side kan du læse om de forskellige udskæringer samt stegemetoder og optøning af frosset Jersey Græskalvekød.


Varm Carpaccio af lårtunge eller yderlår med syltet tomat, pastinakker og falsk blomkålsrisotto


Varm carpaccio, Økologisk Jersey Græskalv


Se opskrift som pdf500 g lårtunge/yderlår
1 blomkålshoved
500 g cherrytomater
600 g pastinak
50-150 g smør
1½ dl æblecidereddike
1 spsk. honning
6 dl vand
2 tsk. salt til kødet
Peber
1 potte basilikum
Saft af 1 citron
1 dl olie

Kødet brunes, krydres med salt og peber og tilberedes ved langtidsstegning eller
intervalstegning.

Blomkålen skylles, og blomsten (det yderste af blomkålen) skæres af i tynde skiver. Om
nødvendigt, hakkes blomsten med en kniv – den skal virke ligesom riskorn i størrelsen.
Stokken skæres i 1 cm tykke skiver og koges mør i vand uden salt. Herefter blendes den
med ca. 1 dl af kogevandet til en tynd puré, som kommes i en gryde med blomsten og
smørret. Retten koges forsigtigt, smages til med salt og er klar når blomkålsblomsten er ved at være mør.

Tomaterne skylles og kommes i en gryde med vand, honning, æblecidereddike og 1 tsk.
salt. Gryden bringes til lige under kogepunktet og trækker, indtil tomaterne er møre.
Pastinakkerne skrælles og skæres på langs i to halve, som derefter igen deles på langs
i 4-6 stykker. Vendes i olie og citronsaft og krydres med salt og peber. Bages derefter i
ovnen ved 200 °C til de er gyldne og møre.

Kødet skæres i 1 cm tykke skiver, og placeres på tallerknen og krydres med salt og peber.
Den falske blomkålsrisotto anrettes sammen med pastinakkerne, tomaterne kommes på, og lidt af lagen herfra hældes over kødet. Pynt med masser af frisk basilikum.


Stegt kalvemørbrad eller kalvekam med varm kartoffelsalat


Stegt kalvemørbrad, Økologisk Jersey Græskalv


500 g kalvemørbrad eller -kamPrint denne opskrift
600 g kogte kartofler, gerne fra dagen før
1 bundt radiser
1 stk. alm. løg
1 stk. rødløg
1 stk. gul squash (eller andet grønt)
1 stk. grøn squash (eller andet grønt)
100 g frisk spinat
1 bundt estragon
1 stor spsk. honning
2 dl hvidvinseddike
2 dl majsolie
2 dl vand
Salt og peber

Alt godt fra køleskabet…

Kalvefileten brunes, krydres med salt og peber og langtids- eller intervalsteges. Man kan bruge mange forskellige grøntsager til retten, så den er perfekt til at rydde op i køleskabet med. Man skal dog bruge kogte kartofler og løg.
Løgene klargøres og deles i 8 lige store stykker som både. Kartofler deles også i både, radiserne skæres i tynde skiver, gul og grøn squash skæres i samme størrelse som de andre urter. Spinat og estragon skylles.

Tag en stor pande med høje kanter eller en gryde med stor diameter, kom eddike, honning, vand og lidt salt og peber i. Varm lagen op, tilsæt kartofler, radiser, løg og squash.
Når det meste af lagen er kogt væk, smages til med salt og peber. Estragon og spinat tilsættes og slynges med rundt.
Kartoffelsalaten og kødet anrettes på tallerken eller fad.


Stegt tyksteg med syltet porre, kapers, bagt selleri og rodfrugtemos


Stegt tyksteg, Økologisk Jersey Græskalv

500 g tykstegPrint opskrift
500 g rødbeder
1 stk. knoldselleri
4 stk. porrer
1 gl. kapers
3 stk. gulerod
2 stk. pastinak
2 stk. bagekartofler
50 g smør
1 spsk. honning
½ dl majsolie
8 dl vand
Maizena

Brun kødet, krydder det med salt og peber og interval- eller langtidssteg det.
Knoldsellerien skrælles, men forbliver hel. Pensles med lidt majsolie og krydres med lidt salt. Sellerien bages i ovnen ved 175º C, til den er mør, ca. 2 til 2 ½ time alt efter størrelse. Sellerien er mør, når man kan stikke en kniv helt ind i midten og trække den ud igen uden besvær. Rødbederne skrælles og presses i saftpresser eller koges møre i vand og blendes til puré med lidt af kogevandet. Pur&eac