Gå til forsiden
Det fantastiske k?d
Dyrenes gode liv
En rigere natur
Dedikerede landm?nd

Det fantastiske kød


Når du køber Jersey Græskalv, får du usædvanligt mørt og velsmagende kød. Det er simpelthen sublimt, mener kokken Claus Udengaard, som har lavet opskrifterne på dette website.
”Jeg har aldrig før smagt så ungt et dyr med så megen smag. Det er en meget lang og elegant smag. Du kan sammenligne det med en vin med en lang og fin eftersmag”, siger han.
Sisse Budtz, som er indehaver af den anmelderroste restaurant L’estragon i Århus, hæfter sig ved kødets mørhed.
”Det er så mørt, at jeg for eksempel kan rosastege en udskæring som lårtunge, hvad man ellers ikke kan med kalvekød. Det har også en flot marmorering og simpelthen mere smag end kalvekød normalt”, fortæller hun.
 

Mørhed fra race og godt håndværk

Mørheden er et resultat af jerseyracens korte muskelfibre, kalvenes relativt unge alder og håndværksmæssigt korrekt arbejde hos slagteren. Blandt andet hænger kødet i 10 dage til modning på krog i et kølerum; hvilket giver en anden kvalitet end den modning i vakuumpakket plast, som er det mest almindelige for andet okse- og kalvekød.
 

Smag af markens urter

Den gode smag hænger sammen med, at racen er rig på intramuskulært fedt, der giver kød med god marmorering.
Og så kan det ligefrem smages i kødet, at Jersey Græskalve går sammen med ammende køer – de såkaldte ammetanter – på økologiske marker og naturarealer med græs, kløver og vilde urter.
Forskningsleder Mogens Vestergaard fra Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultet ved Aarhus Universitet forklarer sammenhængen:
”Urter, kløver og græs rummer forskellige smagskomponenter, som delvist kan overføres til proteindelen af kødet på de dyr, som græsser på marken. Det får kødet til at smage forskelligt fra kød, som kommer fra kalve fodret med korn og kraftfoder”.
 

Flere omega-3 fedtsyrer

Også sammensætningen af dyrenes fedt påvirkes af, om de går på en græsmark sammen med en ammetante, eller om de fodres med kraftfoder og korn på stald.
”Hvis man analyserer fedtet i en kalv, der har gået på græs, og sammenligner det med fedt fra en kalv fodret med korn og kraftfoder, så vil man formodentlig se, at græskalven indeholder flere flerumættede fedtsyrer og større andel af omega-3 fedtsyrer”, siger Mogens Vestergaard.
Han fortsætter: "Det kræver dog, at kalven reelt har ædt en vis del kløvergræs og ikke kun levet af mælk fra ammetanten".
Og kløvergræs æder kalven mere og mere af, efterhånden som den vokser op. Den sidste tid før slagtning får kalven opfyldt omkring 80 procent af sit kaloriebehov ved at æde græs. De sidste 20 procent kommer fra ammetanternes mælk.

 

Jersey Græskalv, økologisk
Jersey Græskalv er et projekt i Økologisk Landsforening Økologisk Landsforening.

Opskrifter med Økologisk Jersey Græskalv

Her køber du Økologisk Jersey Græskalv

Se video om Økologisk Jersey Græskalv